1. 어느새 많은 식당에서 만나볼 수 있게 된 ‘하이볼’. 술자리 시간은 짧아지고, 주류 경험은 다양화되는 새로운 음주 트렌드를 대표하는 주류입니다. 하이볼을 특화한 주점 [하이하이]는 전라도권을 시작으로 모든 매장이 월 1억이 이상의 매출을 기록하고 있는 루키 브랜드입니다. ⠀ 2. 외식 기획자들 사이에서 하이볼은 무조건 도입해야하는 베버리지 메뉴로 통용되곤 합니다. 고객이 좋아하기 때문이기도 하지만, 더 큰 매력은 높은 마진율입니다. 약 70%인 소주 맥주 등에 비해 하이볼은 최소 85% 이상이죠. 베리에이션도 폭넓게 가져갈 수 있습니다. [하이하이] 전메뉴 식재료 원가는 20% 내외. 한마디로 남는 장사입니다. ⠀ 3. 사람이 아닌 시스템으로 운영합니다. 현재 슈퍼바이저, 본사가 사용하는 협업툴을 점주도 함께 사용하도록 개발중인데요. Q.S.C관리부터 메뉴 서빙 마무리 인사까지 상세한 매뉴얼 구축은 기본, 마련된 시스템을 장기적으로 활용하고 운영할 수 있도록 관리합니다.
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문을 열면 펼쳐지는 하이볼의 거리. [하이하이]는 하이볼의 종주국 일본의 오사카 거리를 테마로 한 하이볼 전문점입니다. 스몰비어처럼 가볍고 다양한 안주에 트렌디하고 원가가 낮은 하이볼 아이템을 접목, 마진률을 높이는 전략이 중심인 브랜드인데요. 이 브랜드의 강점은 단순히 트렌디하고 화려한 콘셉트가 아닙니다. 주점 브랜드 업력이 있는 본사의 노하우가 축적된 상세한 매뉴얼, 합리적인 시스템화가 프랜차이즈 사업의 정석을 보여주는 브랜드죠. 누가 와도 운영할 수 있는 매뉴얼, 어떤 직원이 입사해도 업무를 파악할 수 있는 ‘시스템 생태계’를 구축하며 트렌디를 넘어 스테디를 노리는, ‘참신한 신입인듯 사실은 노련한 중고 신입’같은 브랜드입니다.
네, 이전에도 프랜차이즈 주점을 운영했습니다. 지난번 창업했을 때보다 훨씬 잘되고 있어서 만족하며 운영하고 있습니다.
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전체적으로 좋은 브랜드라고 판단했습니다. 하이볼을 선호하는 고객들이 많아서 메뉴 트렌드도 알맞고, 안주도 모두 먹어보았었는데 모두 맛있었습니다. 본사에서 관리해주는 운영 시스템이 잘 되어서 창업한 이후에 만족도가 더 커요. 선택에 후회없습니다.
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브랜드에 메뉴가 많은 편인데요, 저는 더 다양했으면 좋겠습니다. 가짓수가 아니라 카테고리를 확장해서 손님들의 선택지가 더 많았으면 좋겠어요.
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다른 가게들에 비해 레시피가 단순해요. 주력 메뉴인 하이볼도 본사에서 제공하는 제조 가이드가 상세해서 모든 직원이 만들 줄 압니다.
시스템이 잘 받쳐줘서 운영 난이도가 낮아요. 그리고 인테리어가 이목을 확 끌어당깁니다. 밤에 보시니 마치 이 거리의 랜드마크처럼 보이지 않나요?
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작년 8월 말 오픈했고, 창업 비용은 모두 포함해서 4억5,000만원 정도 들었습니다. 월 평균 1억1,000만원~1억2,000만원 정도 매출이 나오고, 저희 매장은 마진이 30% 이상입니다.⠀
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일 외적으로도 직원들과 친밀하게 지내고 팀워크를 높이려고하고 있어요. 회식하고 찍은 인생 네 컷을 찍었는데 기억이 안나네요(웃음).
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제 경험에 비춰보았을 때 적극 추천합니다. 좋은 자리가 있다면 저도 한 개 더 하고 싶습니다.
최근 트렌드 조사 자료에 따르면 MZ세대 선호 주류로 소주와 맥주 다음을 차지한 것이 하이볼입니다. 도수는 낮고, 다양하고 맛있는 술을 즐기기 원하는 요즘 세대의 주류 트렌드에 딱 맞는 매력적인 주종이죠. 하이볼의 종주국이라고 할 수 있는 일본 현지에서도 한국식 하이볼을 벤치마킹할 정도로 국내 하이볼 문화도 빠르게 발달했는데요. [하이하이]는 ‘하이볼의 거리, 오사카’를 콘셉트로 가벼운 안주와 다양한 하이볼을 즐길 수 있는 하이볼 전문점으로 콘셉트를 세분화해 주점 시장을 공략했습니다. 여기에 안주가 발달한 한국식 음주 문화에 맞게 30종 이상의 안주를 갖추고 1차부터 3차까지 모두 커버하는 전략으로 전 가맹점 월 1억원의 매출, 평균 24%내외의 마진율을 기록하고 있죠.
소주와 맥주, 위스키와 와인 등 전체 주류 메뉴 가운데 하이볼의 판매 비중은 약 25%정도입니다. 통상적으로 70~75%정도 마진을 남기는 일반 주류에 비해 하이볼의 평균 마진은 최소 85%입니다. 같은 주점 운영을 하더라도 하이볼 전문점으로 포지셔닝해 하이볼 판매를 촉진함으로써 더 유리한 마진을 확보하죠. 한편 안주 가격은 가장 비싼 것이 15,900원으로 10,000원 미만 대 안주가 메뉴판의 절반 이상을 차지합니다. 양도 부담없이 스몰 플레이트화했습니다. 하이볼에서 마진을 충분히 확보하고, 안주는 가볍게 많이 주문할 수 있도록 가볍게 제시하는 박리다매 전략입니다.
메뉴부터 매장 콘셉트까지 일본 오사카 거리를 테마로 하고 있어 관련 리스크(반일정서 확산, 불매운동 등)가 있을 수 있습니다. 한편 메뉴가 30개 내외로 많은 편입니다. 이에 따른 주기적인 메뉴 업데이트가 있어 운영적으로 반복적인 레시피 교육과 숙달에 난이도가 있을 수 있습니다. 30평 이상 규모만 출점하며 아웃테리어에 강점이 있어 유동인구가 많은 번화가에서 워크인 고객을 유입하는 것이 유리한 브랜드로 임대 관련 비용이 상대적으로 높을 수 있습니다.